創新日料「食」代!日本職人精神前田主廚進駐 ibuki 餐廳舉辦「秋賞餐酒感官之旅」

2019-09-18
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位於香格里拉台北遠東國際大飯店七樓的 ibuki 日本料理餐廳,日前重金禮聘日籍主廚前田典久(Norihisa Maeda)擔任行政日料主廚,為餐廳注入嶄新風貌。

出生於日本大阪的前田主廚自 16 歲起便開啟廚藝之旅,他分享這幾年旅居世界各地工作的經驗:「我喜歡到各地餐廳品嚐不同的料理,不是為了評論料理的好壞,而是更加專注於所嚐到的味道,累積在自己的靈感海裡,因為料理從未有絕對答案。」因為對自我人生的檢視以及豐富歷練,才成就前田主廚「當代日式料理」的精神與態度。

前田主廚從小常跟著母親下廚做菜,因此愛上烹飪這件事如此簡單自然,加上深受他在東京六本木的日本料理餐廳亦是他職涯第一家餐廳主廚 Kobayashi 小林先生的影響,為他廚藝奠定深厚基礎,不只是對於食材的尊重與珍惜,如何將每道菜餚牽動整個團隊的心且感動賓客的味蕾,是前田主廚期望在香格里拉台北遠東 ibuki 堅守的初衷。
 

炙燒鮭魚沙拉柚子味噌檸檬高湯凍

作為前菜的角色,無非就是要清爽開胃。主廚將經過數小時慢煮的柴魚高湯放涼後冷藏,凝結成晶瑩剔透的高湯凍,將鮭魚以蒸烤方式呈現外熟內生的口感,再以噴槍炙燒帶出油脂的香氣,最後淋上柚子醬及味噌檸檬醬,細緻調味讓整體風味層次更加鮮明且清新爽口。

特選七品生魚片

征服饕客味蕾首要關鍵就是新鮮食材,主廚嚴選生魚片包含擁有銷魂油脂口感軟嫩的「鮭魚」、秋季最鮮的「秋刀魚」、滑嫩甘甜的「甜蝦」、人氣王「扇貝」、日本北海道「海膽」、細緻軟綿的「鮪魚」及肉質緊實的「鯛魚」,每日生魚片依季節及當日漁獲供應,美味各具特色卻皆能擄獲饕客味蕾。

 

日本鹿兒島和牛沙朗芥末金山寺味噌醬

往往越簡單的食材,越不易呈現其風味,而像日本A5和牛等級的珍貴肉品,煎煮時間不到兩分鐘,即可保留其絕佳香氣與入口即化的鮮美口感!搭配杏鮑菇、糯米椒及紅蘿蔔等時蔬,享其原味的同時,亦可佐上主廚特製的芥末金山寺味噌醬,別具一番風味。

60 度低溫烹調帝王蟹炊飯 日本北海道海膽 高湯芡

前田主廚首先將精選帝王蟹控制於 60 度低溫烹調,使肉質鎖住水分及鮮甜,並將日本北海道海膽添加於帝王蟹頂處,展現味覺與視覺絕佳層次。堆疊在帝王蟹肉下方的是選用台灣圓糯米製成的炊飯,並將煮好的銀杏果以及毛豆仁點綴在炊飯邊緣,最後將第一高湯傾入之中,鮮甜蟹肉搭配高湯與炊飯一起享用,滿滿的幸福感油然而生。

台灣宜蘭甘鯛竹筍木之芽有馬山椒

這是一道耗「時」與費「心」的料理,主廚結合台灣在地食材,特別選用宜蘭甘鯛,為了紋上美麗的烤紋,將甘鯛放在鐵板小心翻烤,呈現恰到好處的肉質口感,搭配紅蘿蔔、竹筍及木之芽,與日本經典辛香調味料有馬山椒,並以西式擺盤展現,形色皆美。

帝王蟹天婦羅

將帝王蟹腳肉完整取出,將其均勻抹上炸粉,放入滾熱的油鍋中,確保蟹肉平均受熱並完美穿上金黃風衣,又不失其鮮甜原味。搭配各式時蔬天婦羅,酥炸美味讓人忍不住一口接一口。

酒蒸蛤蠣辛香蒜味活波士頓龍蝦 

將肥美鮮活波士頓龍蝦、蛤蠣加入台灣蒜頭以清酒一起蒸煮,完整鎖住海鮮風味,飽滿龍蝦肉鮮甜彈牙且回甘入味,蛤蠣清甜令人垂涎。前田主廚說此道料理考驗的不只是蒸煮時間的精確掌控,更考驗的是酒味恰如其分提味而不搶味。

日本北海道奶酪 台灣芒果

這道點綴著銀箔的吸睛甜點是主廚將台灣著名的芒果升級而成,先將北海道牛奶以及鮮奶油慢煮,冷卻後再加以冷藏製成奶酪,鋪滿其上的是台灣新鮮芒果熬煮而成的香甜芒果醬,再鋪上切成小丁的芒果和新鮮檸檬做成的果凍丁,嚐一口濃郁奶香與綿密細緻的奶酪,伴隨充滿口感的果凍丁與芒果丁,不僅巧妙平衡酸甜且清新味蕾,為一餐畫下完美的句點。

前田主廚將特別於 9 月 20 日晚間於 ibuki 舉辦「秋賞餐酒感官之旅」,每位 NT$3,500,以全新設計的主廚套餐,搭配五款來自歷史悠久的日本百年酒造得獎酒款,還有觸動人心的「柏齡太鼓」現場表演,給您絕美秋夜裡的極品感官饗宴。

[info]

ibuki 日本料理營業時間:午

餐 上午 11:30 至下午 2:30 

晚餐 晚間 6:00 至晚間 9:30

香格里拉台北遠東國際大飯店地址:臺北市敦化南路二段 201 號

電話:(02)2378-8888

Photo:香格里拉台北遠東國際大飯店

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