Kobe Wagyu 神之味神戶牛

2019-03-06
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從來是只懂食,不懂由來。和牛好味人人知,但和牛又有何出處?而神戶牛是由細細個已聽過,也曾一度以為食過,但其實當時放進口的是甚麼也不知道。又聽開飼養神戶牛要喝啤酒聽音樂,相當寫意,又到底有沒有這回事?偶然之下認識了飼養但馬牛的牧者Kyukou Tanaka,以及在日本搞頂級和牛專門餐飲生意的Hisato Hamada,就向他們請教以上關於和牛的問題。

MEN'S UNO HK

TEXT / ANSON TANG

 

被吃掉是使命

專門飼養但馬牛的牧場第二代Kyukou,稱自己一出生就在牛隻旁邊,對牛有一種特別的連結,很懂得牠們的需要,也視牛為家人,對牠們照顧有加,而對於賣牛、宰牛及食牛,他從不忌諱,因為他所飼養的,就是為人類提供最優質肉質的牛隻,被高尚地吃掉是牠們的使命,作為牧者的他,使命就是要令牛隻成為最好最優質。

牛在二世紀進入日本,最初不是為食用而飼養,而是用於稻米生產。日本多山的環境使得不同區域的牛的種群特異性發展。純種牛的但馬牛從日本江戶時代(1603年-1867年)到現在都保持了純正的血統。到了1983年「神戶肉流通推進協議會」成立,才為神戶牛肉設立了標準,簡單一句,神戶牛就一定要產於日本兵庫縣的但馬牛,即是Kyukou家族一直飼養的,而這個牧場出產的但馬牛質素之高,被多次評為最頂級的神戶牛。

 

和牛中的香檳

神戶牛在日本牛肉市場僅佔0.06%,是非常高檔的食品。其實神戶牛不是牛的品種或產地,而是和牛肉的一個特別分類,要達到一些條件的和牛肉才可稱為神戶牛,就如所有香檳都可稱為氣泡酒,但不是所有氣泡酒都可以稱為香檳。要知道甚麼是神戶牛,就要先知道甚麼是和牛。據Kyukou Tanaka所講,和牛並不是所有日本產牛肉的統稱,而是有四種特定品種的牛,分別是黑毛和牛、棕毛和牛、日本短角牛和無角和牛。當中以黑毛和牛最為上盛,而一般在日本超市常見的國產牛,其實是泛指在日本飼養的牛,不論產地、品種,只要在日本飼養的牛隻,都可以被稱為國產牛。而神戶牛就一定要來自但馬的牛,但馬大約在現今兵庫縣北部,但馬牛屬於黑毛和牛,從日本江戶時代至今一直保持純正血統,Tanaka稱,但馬牛要具備以下條件,才是真正的神戶牛。

 

1 必須是兵庫縣內但馬牛血統進行持續交配的後代。

2 只有未產過子的母牛和被閹割的公牛育肥後才能成為神戶牛。

3 必須由兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥。

4 只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理。

5 霜降程度的BMS指數在6級以上,紅肉比率是A-B級。

6 每頭牛屠宰得到的骨與肉,淨重要在400公斤。

 

感受牛隻所需

要養育出優質神戶牛,感受牛隻需要是非常重要,「牛隻不懂說話,不過我可以憑多年與牠們相處的經驗,去了解牠們的心情。」Kyukou稱。飼養和牛,每個牧場各施各法,對Kyukou而言,他會每天準時餵食,一日三次,在早上5時吃第一餐,餐與餐之間是休息或自由活動時間,牧者們就會勤力地將牛棚清潔打掃,有到參觀過Kyukou牧場的人就會知道那裡絕無半點糞味。而對於坊間流傳的養牛奇招,如會喝啤酒、按摩等,Kyukou則說不會餵牛隻啤酒,但因為飼料中會有釀酒用的米麴,還有大麥,令人有此誤會也是常見。牛隻也真的會聽莫札特的古典作品,亦會定時梳毛打理,到了比賽前更會用Tsubaki洗頭水(福山雅治賣廣告的一款⋯)清潔一番,讓牛毛順滑。如此尊貴,令Kyukou的牛隻在2016年及2017年贏得名譽賞神戶牛(Grand Prix Champion Kobe)。

 

小撮人可品嘗

以往神戶牛只供日本內銷,直至2012年2月首批神戶牛肉出口到澳門,同年7月輸出神戶牛肉到香港,到11月首次出口到美國,現在也出口到新加坡、泰國及台灣,當然,數量極為少。而在香港要一嘗最高等級的神戶牛,就要到由Hisato Hamada經營的Wagyumafia。對,Wagyumafia的首家海外分店已經在灣仔開業,並跟日本店一樣,以會員制招待客人。

2016年,Hisato與創業家Takafumi Horie在東京共同創辦只招待會員的Wagyumafia,他們打破傳統買賣和牛市場的定律,直接從牧場買入純種優質的和牛,而不經中間人。Hisato對於和牛品質的要求極高,嚴選由農夫精心飼養的日本國產極上神戶牛和但馬牛肉,特別是選用的神戶牛,必須是市場上排名最前的1%優質牛肉!

Hisato表示只會選用來自日本首20位最佳牧場的牛肉:「除了包括經常獲獎的Kyukou Tanaka的出品外,還有日本第一位以有機黑麥草和天然礦泉水餵飼尾崎和牛的畜牧者Muneharu Ozaki。我們亦會每兩個星期到不同牛肉拍賣會採購優質小牛,嚴格監管其成長過程,以確保其品質。這些牛隻及其祖先在過去逾二千年間均在這被山環繞的偏遠之地生活,與其他和牛不同,它們血統純正,是最頂級的和牛。」

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