爐烤 21 天正統乾式熟成台灣牛排!TK SEAFOOD & STEAK 新菜 5 大亮點,創意混搭台味滿足老饕挑剔味蕾

2019-07-17
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台北東區餐廳 TK SEAFOOD & STEAK,憑藉著首屈一指的高溫直火、爐烤牛排專家,由蔡泰源主廚領軍的廚藝團隊,不斷鑽研精進各種食材熟成方式,並運用鎮店之寶西班牙國寶級 JOSPER 百萬烤箱直火爐烤,讓各式牛排的獨有個性完整展現。

而在 2019 年夏季,TK SEAFOOD & STEAK 推出「21 天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」、「90 天/180 天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」,延伸探索一系列海鮮及創意新菜,5 大亮點讓饕客品味到新五感食藝美學!

亮點 1:爐烤 21 天正統乾式熟成台灣牛排

根據農委會 2018 年發佈數據,國產牛肉市佔率僅 6%,且坊間普遍料理手法都將台灣牛肉運用在燉煮或汆燙類的牛肉麵、中式料理上,蔡主廚領先選用台灣嘉義牧場直送的國產履歷穀飼牛,推出「21 天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」。

蔡主廚表示:「國產牛肉的優勢在於屠體後可以直接進行乾式熟成,21 天後將恆溫恆濕發酵過的外部牛肉去除,保留內部軟化過的精華,相較於一般進口牛肉以真空包裝濕式再乾式熟成的方式,此正統熟成手法更能突顯牛肉的清甜與保留肉的多汁性。」此外,蔡主廚特別選用位於後腰的帶骨沙朗,此部位為靠近腿部之運動肌肉,緊實富有嚼勁,主廚建議爐烤至三分熟,濃郁的焦香加上嚼勁及軟嫩並存的口感。

亮點 2:熟成實驗室三技藝

TK SEAFOOD & STEAK 將熟成技術翻玩創新,研發出「時間式」、「覆油式」、「醃漬式」熟成三技藝。「時間式」從「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」、「14 天乾式熟成宜蘭櫻桃鴨胸」、「21 天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」、到「90 天/180 天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」,不斷尋找食材變化的各種可能性。

「覆油式」的代表作則為「90 天/180 天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」,特選具有豐富大理石油花和堅實肉質的美國 PRIME 極佳級牛肉,油脂較為豐富,甜味明顯。針對台灣多雨潮濕的天氣,除了專業的控溫控濕技術外,主廚獨家以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料,層層淋上包覆,再放置於熟成室內,牛油遇冷自然凝固,讓內部酵素緩緩延展,軟化肉質及牛筋,每日皆由專人檢視外觀牛油及牛肉狀況,維持品質穩定,讓時光淬煉出軟嫩、嚼勁並存的頂級牛肉。

90 天口感與熟成香氣並俱,180 天則帶有獨特的濃郁發酵香,各自都有死忠饕客支持擁戴!人氣始終居高不下的「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」則為「醃漬式」手法結合熟成技術的最佳演繹,將來自屏東、富含油脂的午仔魚去骨成片後,以鹽、糖醃漬再風乾一夜,以烤箱高溫燻烤至表皮酥脆,肉質卻細嫩多汁、鮮美香甜。

亮點 3:高溫直火、爐烤技術

「高溫直火、爐烤技術」代表牛排料理最原始的樣貌:酥嫩、簡單、滿足。有別於坊間牛排餐廳大多使用煎烤方式,華泰大飯店集團西餐主廚蔡泰源為全台第一位使用西班牙國寶級 JOSPER 烤箱的飯店主廚,累積超過 5 年、爐火純青的操作技巧,可謂真正的爐烤專家。

蔡主廚表示:「JOSPER 的特色在於其結合炭火烤架與烤箱的功能,最高溫可到達 400 度,爐烤過程中,炭火產生的煙會不斷在烤箱內循環包覆食材,此時再加入浸濕過的美國田納西州波本威士忌酒廠 JACK DANIEL’S 白橡木桶木屑燻烤,讓料理又摻入威士忌成熟又豐富的酒香。」食材只要經過烤箱「薰陶」後,各個外層酥脆、內裡軟嫩,多層次的香氣迷人,各種原味魅力也在此獲得展現。

亮點 4:全新套餐 7 式料理,創意混搭台味

全新登場的新菜套餐提供冷前菜、湯品、熱前菜、魚類、主菜、二道甜點共 7 道料理,滿足各路老饕的味與胃。此外,將東西方食材、擺盤、料理手法創意混搭後,再加入在地「台味」,也是主廚的拿手強項。前菜料理手法充滿創意與健康能量,如「波士頓龍蝦與優格,松露油醋嫩葉沙拉」以無糖優格拌勻波士頓新鮮活龍蝦,再搭配文取鳳梨薄片、芝麻葉、綜合生菜、茴香絲及松露油醋,酸甜口感極具夏日風情。

最吸睛的湯品則非「蛤蜊絲瓜濃湯」莫屬,顛覆一般台菜擺盤印象,極具巧思地被盛放在 EXPRESSO 咖啡杯內,將大量絲瓜打細成泥、過濾後,加入蛤蠣高湯及蝦米熬煮,全程無加入任何一滴水,每一滴喝來都是精華。

蔡主廚特別推薦熱前菜「爐烤鴨肝,茴香蘑菇刈包,焦糖花生粉」,鴨肝以 JOSPER 烤箱炭烤後風味更顯濃郁,搭上軟嫩的刈包及拌炒過的茴香、蘑菇與鴨肉汁,再灑上帶有顆粒的焦糖粉,熟悉又新奇的口感層次豐富,也展現出歐風結合在地的微妙風情。

亮點 5:創意義大利西西里捲心餅

對許多老饕而言,甜點是饗宴的靈魂所在。主廚創意翻新義大利西西里島最具代表性的「西西里捲心餅」,其充滿奶油香氣、吃來卻清爽不膩的滋味,就連電影《教父》的主人翁殺手都難以抗拒,因為一句:「Leave the gun, take the cannoli.(槍留下,捲心餅帶走。)」自此讓西西里捲心餅舉世聞名。

將義大利白酒醋、紅酒及肉桂粉等製成的麵團捲成管狀,油炸至酥脆後放涼,再填入冰鎮過的馬斯卡彭起司、巧克力屑等內餡,獨特的風味讓人彷彿置身陽光燦爛的地中海西西里島!

此外,特別推薦「檸檬乳酪冰霜,奶油脆餅」,優雅的外型絕對是氣質網美必拍點心,以手工自製餅皮為底,夾餡檸檬乳酪包覆的起司蛋糕,再撒上手拉薄脆餅碎及檸檬、萊姆皮,在盛夏時分品嚐,特別讓人念念不忘。

TK SEAFOOD & STEAK(HOTEL PROVERBS Taipei 賦樂旅居 1 樓)

地址:台北市大安區大安路 1 段 56 號 1 樓

座位數:50/2 樓多功能廳包廂共 3 間,打通可容納 32 位

訂位專線:+886-903-393-008 

營業時間:

早餐 06:30~10:00

午餐 12:00~15:00(last order 14:30)

晚餐 17:30~22:00(last order 21:30)

Photo:Alec、 TK SEAFOOD & STEAK

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