真正的魚子醬只有10%的人吃過

2016-01-21
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餐飲界裡也有一個「3C」定律,可以用來衡量一個社會的經濟情況,三個「C」分別指香檳(champagne)、雪茄(cigar)和魚子醬(caviar)。

 

「caviar」是一個專有名詞,在過去數百年來都是專指鱘魚卵。有許多美其名曰魚子醬的東西,嚴格說來,根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵,或許也有鮮美的滋味,但是,卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚,或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在沒有魚子醬食用傳統的美國,只要瓶罐上印有出產魚類的名稱,這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。法國對待食物這件事則很嚴謹,因此,魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳:只有鱘魚的魚卵才有資格製成魚子醬。

 

 

 

魚子醬最負盛名的產區是裡海(Caspian Sea)南北兩岸俄羅斯或伊朗,裡海是世界最大的內陸水域,也是鱘魚的故鄉,這裡的海域蘊涵鱘魚主食的特殊藻類,漁民在這個春秋二季撈捕雌魚,取卵製作魚子醬。俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早,12世紀時,俄羅斯魚子醬已遠近馳名,法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那裡學來的,寥寥幾顆,就能被看成是炙手可熱的春藥。

 

 

 

 

事實上,全球對魚子醬的需求愈來愈大,加上損耗性捕魚,已嚴重危害野生鱘魚的生態。其中最昂貴的Beluga(大白鱘)瀕臨絕種的程度,僅次於犀牛和熊貓。

 

這就涉及到飲食道德的問題了。在生態急劇惡化的現狀中,人類的某些口腹之欲已經觸碰了自然底線,不單是魚子醬,還有魚翅、鯨魚肉、熊膽等等,這是一個全球性的議題。

 

道德取舍很大程度是個人的事。依然有許多富豪追求野生鱘魚籽的頂級口感,或者是身份象徵。依靠走私的地下魚子醬交易市場生意紅火,一磅的Beluga Caviar售價差不多是10000美金;在美國高級餐廳裡,一湯匙魚子醬,得花費幾百美金,還是可遇不可求的。當然,相當考驗廚師或者餐廳老板的人脈和手腕,倪浩認為這並不簡單,迪拜帆船酒店的行政總廚也和他抱怨過,所有的大廚都為穩定的貨源而發愁,這種黑色金子越來越難搞到手了。

 

 

 

 

 

如何挑選魚子醬

 

● 首先要確定是鱘魚產的子,而不是鯡魚、鱈魚或者龍蝦籽製成的魚子醬。

 

● 魚子醬的好壞沒有任何中間路數可走,好貨色絕對不能有任何破損,顆粒飽滿圓滑沒有凹陷,色澤要透明清亮,黑中略帶灰色或褐色,如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬,一定是價格低廉的替代品,俄國鮭魚魚子醬。

 

● 經過輕微鹽漬的魚卵在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味,感受到極度鮮美的汁液在嘴裡爆開,不怎麼鹹,回味卻帶點甜,餘味無窮,如果吃完之後有濃重油腥味,則說明這個魚子醬質量一般。一個通行原則是,愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少。

 

● 魚子醬位列世上最貴的三大食品之中(另兩樣東西是番紅花精和松露),就其價錢和重量比而言,應該視為重大投資,因此也一定要找一位你信得過的供應商。魚子醬沒有特價品,如果非內行人,找一家信得過的經銷商很重要。比如法國的裴卓仙(Petrossian)或倫敦的佛特能(Fortnum),在中國市場,比較容易接觸到的是「Holand &Wilde」,這家公司出售國產和進口的不同級別魚子醬。你若樣子像是個有誠意要購買的人,而不是來找速食點心的,他們可能會讓你買以前先試吃看看。

 

● 如果你運氣夠好,能夠買到裡海產的野生鱘魚子醬,那麼,一定要買春季的。俄羅斯涅瓦河四周工廠所排出的工業廢水,經夏季豪雨衝入裡海,秋天的魚卵有時會帶有油污味。春季的魚子醬要比秋季質量更好。

 

 

 

 

 

如何吃魚子醬

 

● 餐具很重要。吃魚子醬很講究的人,會在餐具上有所要求,最好是用貝殼、黃金、像牙、木頭製成的小匙,甚至是一次性塑料湯匙舀取魚子醬。許多餐廳喜歡用高級銀質餐具,但對魚子醬就是絕對禁止的。美食家們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上,使它喪失了最初始的鮮甜。

 

● 吃魚子醬最好的方法,也是最簡單的方法:直接入口。若要倒在盤子裡面吃,盤子要先冰鎮一下,若要直接就著瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰裡面。魚子醬直接送入口中,先用牙齒將魚卵輕輕咬破,耳中欣賞「啵、啵」的聲音,再用舌頭仔細品味,然後才吞下去。不能接受直接吃的人,薄片吐司、麵包、餅乾,只要不是味太重的食物,都可用來與之搭配。

 

● 該搭配什麼酒呢?依傳統是俄國或波蘭的伏特加,整瓶酒還得冰在一大塊冰裡面,把伏特加冰得會刺痛喉嚨。不過也有人有不同意見,通常是更注重腔調的法國人,他們覺得伏特加的味道會和魚子醬打架,通常還會打贏,所以建議選擇甜度比較低的香檳。

 

● 除了在餐廳點餐「堂吃」魚子醬,外買的魚子醬要吃多少就只買多少,而且魚子醬一買下來,就別再去任何地方,一定要直接回家,把魚子醬放進冰箱裡。魚子醬未開封,可以保鮮約四個禮拜,一旦開封之後,理論上可以保鮮一兩天,但你最好不要分開兩次食用。

 

 

 

 

 

 

Source/Men's Uno MY(Text / 施健子;資料整理 / 新浪尚品)

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