新流派全鴨匯宴 Cantonese Roast Duck

2019-04-30
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慢火陳皮鴨骨粥

 

澎湃豐富的感官呈現,從鴨頭、鴨頸到鴨油絲毫皆不浪費。

全新升級的華泰九華樓「全鴨匯」,讓視覺與味蕾昇華,身心弛放滿足!

 

【執行、文字╱Wilson Huang  圖片提供╱華泰王子大飯店】

 

菠蘿包片皮鴨

優質飼育環境  嚴謹繁複前置

素來以片皮鴨聞名的九華樓,由香港籍主廚李康寧、燒臘師傅馮秋良攜手領軍的廚藝團隊,自2016年起便不斷精益求精、激盪創意,研發出市場上最多吃法的「全鴨匯」。匯集「片、煮、蒸、滷、燉、炒、煎、炸、涼拌」等九種烹調方式,一推出即大受歡迎。

華泰片皮鴨之所以揚名海外,美味關鍵在於優質的養鴨飼育環境及嚴謹繁複的前置料理流程。九華樓團隊親自造訪宜蘭北京種鴨養鴨場,當地戶外空間大,飼養密度低,全區空氣清新,有寬裕的成長活動空間,導入乾淨河水飼育。此外,飼養達七十五天的肥鴨較中南部多上三至五天,油脂更加豐厚,烤過後外皮特別酥脆,且因運動量足,肉質健康結實。此外,費時費工的前置作業亦絲毫不馬虎。首先將香料如:薑、蔥、八角、糖以及香料鹽抹入3.5公斤左右的肥鴨鴨肚,縫好後汆燙使鴨皮緊實鼓起,以麥芽糖、紅醋將表皮上色,晾起吹乾約一晚,再以明爐烘烤約四十至五十分鐘。出爐前緩緩將油均勻淋上全鴨,使其通透油亮。過程中燒臘師傅隨時在旁監督,以確保片皮鴨外層顏色紅潤有光澤,鴨肉口感外酥內嫩、皮脆有嚼勁。

九華全鴨匯

一鴨九吃  全鴨饗宴

歷經一版的麻辣口味、二版的泰式涼拌,2019年三度改版升級的「全鴨匯」套餐更加年輕化。「全鴨匯」顧名思義,從鴨頭、鴨頸到鴨油都不浪費,澎湃料理道道精彩。前菜「滷炸風味鴨全拼」涵蓋滷炸及藥膳二種風味,鴨頭及鴨頸以特製滷汁滷後再炸,肉骨可輕鬆分離;「藥膳漬掌翅」則將鴨掌、鴨翅加入紹興酒、生蔬、紅棗、枸杞,配上白滷水,滋養補身;「泰式涼拌沙拉集」的泰式紅醬汁為主廚特調,將鴨肝、鴨胗、鴨腸搭配新鮮生菜、洋蔥、彩椒及番茄,為中式食材增添南洋風情;「金沙爽脆杏鮑菇」運用炸鹹鴨蛋黃及杏鮑菇一同香炒,色香味滿分;首重熱炒功夫的「荸薺鴨鬆蘿蔓葉」,軟嫩鴨肉鬆與馬蹄互為絕妙搭配。

荸薺鴨鬆蘿蔓

 

港式酒樓經典料理「避⾵塘香炒鴨骨」是李康寧主廚拿手菜,將鴨骨裹薄脆漿粉炸香,加入蒜酥、辣椒香炒,外酥內軟,散發椒鹽鹹香;「鴨油蒜炒令時蔬」以薑蔥、紅蔥頭過濾提煉鴨油香,搭配當令鮮蔬美味健康;最後可選擇溫潤的「慢火陳皮鴨骨粥」或香濃的「芥菜精燉鴨骨湯」結尾。此外,嶄新元素「鴨肉蝦皮粿仔糕」,將台式鴨肉蝦皮砵仔蘿蔔糕香煎,外皮微焦酥脆,口感軟Q綿密;以宜蘭鴨蛋黃及鮮奶、動物性鮮奶油製作的「手工鴨蛋黃布丁」,全程不加一滴水,造就出濃郁的蛋香、飽和色澤及滑順口感,為澎湃的全鴨匯饗宴劃下甜蜜尾韻。

 

 


泰式涼拌沙拉集

手工鴨蛋黃布丁

「九華樓」主廚╱李康寧

九華樓╱華泰王子大飯店

ADD:台北市林森北路369號2樓

TEL:(02)7721-6619

www.ghg.com.tw

 

 

更多精彩內容,敬請參閱men's uno 2019年五月號 第237期

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