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OPEN WHAT YOU'VE NEVER OPENED『以味蕾探索人生』 都鮨蘭奢待 小林師傅│大安料理遊樂場 大安師傅

精湛的料理隱含著對自我最深刻的探索,那是將人生歷練巧妙的濃縮並綻放於味蕾之上的精彩,本次我們邀請到「都鮨蘭奢待」的料理長小林師傅以及「大安料理遊樂場」的料理長大安師傅,一探他們如何透過料理經驗人生,探索未知境地,開啟生命的無限風光。

天才廚師風範   都鮨蘭奢待 小林師傅

隱身在台北東區巷弄,有一處宅邸的一樓低調地掛著「都鮨蘭奢待」幾個字,襯著樸實的木作拉門與石台階,以及店頭左方一盞柔和的燈光灑下,悠遠的道出日式禪風的簡練和優雅的氣韻,這裡就是以小林師傅為首席料理長的奢華日式料亭「都鮨蘭奢待」。走入店內,由石塊所展開的小徑旁映襯著偌大的枯山水庭園,悠遠沉靜的氛圍彷若時光定格,洗滌去木門外鬧區的喧囂,而此時一道爽朗的聲線將我們一行人拉回現實,站在高榻上的小林師傅帶著微笑向眾人打招呼,神態自若的領著我們進入店內,舉手投足間盡顯大廚氣度,一道菜都還未來得及上桌細品,小林師傅就先端上他自詡天才型廚師的風範。

「都鮨蘭奢待」的店名源自地名「京都」與代表江戶前壽司的「鮨」,而「蘭奢待」則又為極昂貴的一種沉香之名,小林師傅說,「會以其命名就是希望能融合日本關西與關東兩地的飲食特色,而同時更希望每道料理的滋味都能夠如沉香般悠遠且綿長。」於是「都鮨蘭奢待」採用的是預約制的無菜單高級日式料理模式,為了保持食材的新鮮和客人用餐的愉悅,中午僅接受六位以上訂位,晚間也只招待一個場次的客人,菜色上以高檔的日式壽司為主,但小林師傅更會適時搭配經典的日本菜色,例如店內的烤鰻魚便是將日本青口鰻悉心地於宜蘭以泉水養殖供店內使用,而即便是一道家喻戶曉的壽喜燒,小林師傅也會搭配手工打的銅鍋,顯現他對任何細節都不馬虎的要求,在這裡可以吃到許多來自日本的高檔食材和道地的風味,也因此不少藝人或政商名流都是「都鮨蘭奢待」的忠實顧客。

探索料理原點 

從小就接觸料理的小林師傅,除了家中原本就是中式餐廳因而耳濡目染,深深影響他進入日本料理領域的還有一部兒時愛看的日本卡通,小林師傅爽朗的笑著說,「我就是從那時候開始覺得日本人做的料理怎麼會這麼好吃!有點童心但我想那也是很珍貴的初衷!」往後他開始正式鑽研日本料理,直到開設了「都鮨蘭奢待」的此刻,小林師傅一路上都在探索並堅持那個做料理的原點,他提到,「當初為什麼會開這間店?為什麼會想做日本菜?那時候看到卡通所呈現的驚訝和興奮是什麼?我到現在都一直保持著這個心情。」因此,小林師傅總想著如何用最真切卻嚴謹的心態去對待食材,讓食材回歸原本應該被對待的方式,而非將其做成一個譁眾取寵的商品,這樣的探索不是為了追求更多,而是找尋原點,進而開啟對料理新的體悟和境地。

食材、佳釀的探尋與展演

秉持著探索料理原點的初心,小林師傅走訪過各地去尋求最完美的食材與佳釀,這一切為的就是將這樣的心情展演於「都鮨蘭奢待」的餐桌上,並希冀前來的顧客能獲得相同的共鳴與感動。料理台上的A5等級和牛、北海道毛蟹、九州和豚白子都是小林師傅對料理品質的堅持,而百齡罈15年單一麥芽威士忌更是他經過一番苦心找尋才終得以和店內料理般配的佳釀,更是促成這一桌美饌的重要推手。眼前的小林師傅如行雲流水般的操弄著刀具與烹器並輕輕啜飲過百齡罈15年單一麥芽威士忌系列中的米爾頓道夫與格蘭伯吉,他悠長的告訴我們,「米爾頓道夫些許的肉桂和花香;格蘭伯吉的梨子、紅蘋果、蜂蜜的果香,各自讓這兩隻酒衍生出鮮明的個性,延續到後頭的喉韻更會有完全不同的層次不斷地湧,我想他們都非常適合搭配『都鮨蘭奢待』的料理。」於是,小林師傅先替我們端上的便是「稻香牛肉佐威士忌」,特意將A5等級和牛先用備長炭適度烹烤,接著嚴選宜蘭無毒耕作的稻草過讓和牛產生稻香,淋上百齡罈15年單一麥芽威士忌米爾頓道夫之後,並再用度施以備長炭燒製牛肉表面讓肉與酒的味道提升,牛肉入口後完美呈現出的油脂與油花的香氣,伴隨著些許的肉桂與花香,讓人久久不能忘懷。而接下來的一道「北海道毛蟹甫海豚白子」,小林師傅則利用了百齡罈15年單一麥芽威士忌格蘭伯吉烘烤出蟹肉的鮮甜,搭配上做為醬汁的河豚白子,以及威士忌中獨有的紅蘋果、梨子、蜂蜜的甜味,使得這道海鮮料理清甜中更具食材原始的鮮美,讓人不得不折服於小林師傅的手藝。

純粹中求得人生美好

料理是對自我的探索,小林師傅最後告訴我們,「透過料理一方面可以從客人當下的感動得到回饋,另方面也可以透過料理反推並檢視自己。」每一到菜如何讓客人感動,並且懂得虛心的透過食材去教導自己如何進步,一切不是為了料理而料理,保持初衷,才能不斷精進,在料理中探索出人生的心得,在純粹中發現美好的原點。

 

會席料理之首 日本工法精湛再現 大安料理遊樂場 大安師傅

日本料理的細緻與氣韻,讓吃不僅是為了果腹,更宛如一場精采的詩歌吟詠,每一處的起承轉合皆其來有自,將料理昇華至富含文化底蘊的饗宴,而在不同脈絡下所衍生出的日本食文化裡,其中一脈的「會席料理」更是經典中的代表。會席料理發源於十七世紀的江戶時代,是當時武士與他人聚會時以暢談詩詞、品味佳釀為主所衍生出的料理派別,席間特別強調美酒、美食,並以宴會的形式進行。坐落於台北市松山區的「大安料理遊樂場」,便是以完整呈現古典會席料理聞名,在饕客和政商名人口中贏得不少驚嘆與讚賞。

走入「大安料理遊樂場」,迎面而來的是小巧精緻的庭園空間,再往玻璃門內探尋,延伸至店內最深處的木製吧檯淡淡的傳遞著日式風情,而身處吧台後方的料理長大安師傅早就身著料理服在等待著我們,督見眼前這個光景,扎實的讓人有身處日本道地料亭的錯覺。大安師傅約在二十多年前隻身前往東京學習江戶時代的古典會席料理,學成後便將這工序繁雜且極具歷史淵源的日本料理型式帶入台灣,且又因為一次在尋找台灣在地食材的環島旅行過程中,他喜歡上花蓮當地新鮮漁獲與無毒的有機農業,因此,在「大安料理遊樂場」能享用道的是高檔且新鮮地在地食材,並搭配上大安師傅精湛的日本傳統工法的再現。

將料理化為詩歌

關於店名「大安料理遊樂場」中『遊樂場』的由來,大安師傅解釋,「會席料理本來就是宴會型的料理,他是比較歡愉的,而我不想取名為『料亭』,就是怕客人進來用餐時會太拘謹,因此才使用比較輕鬆的方式命名。」但「輕鬆」絕對僅只留給客人而已,關於料理大安師傅可是無比的嚴謹,「大安料理遊樂場」只採預約制,師傅每天前往市場精心挑選當季最新鮮的食材編列入菜單,大安師傅說,「所有食材本來就都是生命,如何讓這個生命發揮到最極致,那就是我的責任,我用的食材大概有七成是台灣在地最好的食材,而堅持市場自己親自挑選也是承襲過去我在當學徒時每天都要上市場的訓練。」從採買開始就不假他人之手,而那一小張是菜單更是學問之所在,「會席料理特別注重『旬』食材,當季有什麼才做,所以我絕對不會端出不符合時令的料理,至於菜單的編排也不能只是從最清淡到最濃郁這麼簡單,有時候要給客人味覺上的休息,讓味覺有高低起伏的變化,才能吃出料理的韻味。」料理,其實就是用料要有道理,如何讓味道循序漸進並適當的起承轉合,絕對是像大安師傅這種擁有深厚功力和精湛技藝的人,才能譜出的優美詩歌。

會席料理與威士忌的邂逅

會席料理的起源本是為了享受酒而來,因此佳釀在這一席華美的盛宴上扮演著不可或缺的角色,在眾多的酒類之中,大安師將探索完美食材的心情,同樣的放在搭餐酒、料理入菜酒的追尋當中,而經過無數的嘗試和一番精心的品味,他才獲尋並情定於百齡罈之上,大安師傅以料理職人的角度他細細地告訴我們,「百齡罈在日本是非常受歡迎的品牌,這系列的威士忌更讓我驚豔,不僅含括了品牌傳統的風格,也給我很大的想像空間,在跟餐酒的組合或是入菜上都帶給我很多微妙的驚喜和啟發。」訪談中大安師傅再度倒出百齡罈15年單一麥芽威士忌系列中的米爾頓道夫與格蘭伯吉,他先是高舉著酒杯欣賞威士忌的色澤,緊接著熟稔的聞起酒香,入口之後享受著一陣威士忌的綿長喉韻,接下來隨即信手拈來的準備起今日預定的菜色。先上桌的「紅味噌燉牛雜」是以半筋半肉的牛肉、毛肚、紅蘿蔔、白蘿蔔與柴魚高湯和名古屋紅味噌為基底,而將百齡罈15年單一麥芽威士忌米爾頓道夫添入這道菜,則又做了畫龍點睛之妙,大安師傅說,「米爾頓道夫這支酒帶有很漂亮的花香跟麥香還有肉桂的味道,我覺得他跟牛肉以及紅味噌下去組合是一個非常完美的搭配。」而其次跟著端上檯面的「酥炸生蠔」與「仙台風米棒鍋」則是搭配百齡罈15年單一麥芽威士忌格蘭伯吉的不二之選,使用廣島蠔佐上自製的烏斯特醬,以及特選花蓮吉安的米和土雞並用日式工法做成的米棒鍋,用格蘭伯吉作為搭配的餐酒,其漂亮的豐富層次加上散發的紅蘋果、梨子迷人果香,襯托出酒體本身的蜂蜜甜味,更將這兩道菜的滋味向上提升,讓人回味無窮。

一期一會 探索料理新境地

大安師傅對料理的探索與堅持,來自於長年在日本學習的職人精神,那是尊重食材、尊重客人,以及尊重自己所學技藝的嚴謹態度,「我從當學徒時就被教育『客人不是拿錢來消費而已,客人是拿生命的一部分來消費』,因為他花時間、金錢來到店裡,所以我要面對的是客人的人生。」而這一路對料理的追尋,更像日本人口中的「一期一會」,每個當下都是不同且多變的,客人抑或是食材每一次都以不同的話語讓他體會料理的新境界,他最後這麼告訴我們,「你會探索到每天在你生命周遭很多不同的新事物,甚至是奇蹟的發生!」

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