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猴年創意菜─桔祥蘋安雞家久

我的家裡人不多,也不流行和一票親友吃年夜飯,因此準備年菜較像是為了拜拜敬神明和祖先的儀式,少一些熱鬧慶祝過年的意義。今年因為料理工作中的靈感,福至心靈地使用季節盛產的柑橘和蘋果,以歐式燉菜手法做了帶點創意的年菜。
 
老祖先們很有趣,擅用諧音說吉祥話,像是菜頭能討好采頭,蘋果與橘子也各有平安、吉祥之意,雞在台語發音則和家的台語發音相同,象徵順利起家、一家圓滿和諧。我於是拿這些食材,做了果香芥末風味烤雞,命名為「桔祥蘋安雞家久」。
 
 
水果入菜不是新鮮事,但若能適當地搭配香料,就能醞釀出更深邃有趣的料理氣味。在市場上挑了些順應季節而有的耐燉食材,像是白花椰菜、黃綠兩色櫛瓜、迷你胡蘿蔔、大朵香菇、洋菇、洋蔥、蒜頭等,一一清洗切大塊擺入深底烤盤。另一邊要準備醃雞塊。取一只大碗或小盆,放入約兩隻大雞腿份量的雞肉塊,接著將兩顆柑橘榨出汁,混和兩大匙芥末籽醬、芥末醬、辣椒汁、白酒,以及一小撮鹽巴、一些黑胡椒粉,將特調桔汁醬淋上雞塊,醃漬半小時或更久,有助入味。一般來說我喜歡跟雞販直接買兩支大雞腿,請他們幫忙去骨再分成4或6塊,骨頭則可帶回用來熬高湯。年菜上使用帶有龍骨的雞肉塊,看起來較具有份量,也能在咀嚼時吸吮入骨的醬味,是另一種情味,這回我就沒特別去骨。至於蔬菜,顏色鮮明且烤後不易變色變形的蔬菜如紅黃甜椒、青花椰菜、甜菜根、馬鈴薯、各色番薯、豌豆莢…等,也都是我喜歡用的食材,都很好用。
 
 
醃漬時間到,我會把無蠟有機蘋果一顆切八片,擺入烤盤,然後疊上醃雞肉塊,再鋪放幾片蘋果片,淋上剩餘特調桔汁醬,再澆上些許橄欖油,就整盤放入烤箱,以190度烤40分鐘。關於蘋果,也可以使用一般需要削皮的蘋果,差別只在視覺。如果家裡剛好有杏仁片,可在烤到25分鐘時打開烤箱,將烤盤轉180度,並灑上杏仁片再烤,會多一層堅果香氣與脆感。有機迷你胡蘿蔔切下的梗葉不要丟掉,當這道菜從烤箱取出後,我會把氣味特殊但好聞的蘿蔔葉裝飾在菜餚上,點亮視覺。桔祥蘋安雞家久,雖然沒有料理卡通裡射出萬丈光芒的誇張效果,但一片金黃醬色映著蘋果緋紅,真的很喜氣。趁熱和家人分享,烤盤底的醬汁淋飯或義大利麵,甚至是沾麵包吃,都十分對味。
 
 
關於這道菜,我曾磨薑泥取代蒜與洋蔥入醃料,來平衡屬寒性的桔汁,氣味一樣清香,但更具台菜風格。等待烤好的時間裡,可以再準備幾道簡單的菜,或放置餐桌用具,和家人培養用餐心情;等整個烤盤大氣地擺放桌上,一盤色香味絕對可以讓共桌用餐的親友,有個難忘年菜記憶。
 
 
〈Text&Photo/胡里歐